«Возможность украсть создает вора».  Фрэнсис Бэкон.

Воровство – бич ресторанной отрасли

По различным оценкам, более трети ресторанов закрываются из-за воровства.

В вашем ресторане почти всегда хорошая посадка, приличный средний чек, вменяемая аренда?
Откуда же постоянный убыток или болтание в режиме «черного» ноля?

Или, если ваше заведение прибыльно, как вы думаете сколько еще прибыли вы недополучили из-за хищений?

Давайте попробуем найти ответы вместе...

 

Почему многие управляющие не искореняют воровство?

Некомпетентность

Не знают, что и как у них воруют. Например, на должности управляющего – друг/подруга/родственник владельца или его знакомого

Молчаливое согласие

«У моих официантов и поваров низкая зарплата. Если не буду давать им возможности подворовывать, они уйдут. Поднять зарплату владелец отказывается…»

Воруют сами

Управляющий «возглавляет» этот процесс», вынося из ресторана больше всех. Он не заинтересован в прибыли, отлично знает, что в любой момент сможет найти себе другую работу

Признаки того, что у вас воруют

Многие схемы воровства не имеют явных признаков и обнаруживаются только с помощью специальных методов и способов контроля.

Кроме того, причиной наличия признаков воровства может быть не прямое воровство (хищение с личной выгодой для сотрудника) а халатность и несоблюдение стандартов, что по сути - «скрытое» воровство, когда вы также теряете деньги, а иногда и гостей, и репутацию.

 

Что должно насторожить?

СООТНОШЕНИЕ ВЫРУЧКИ И РАСХОДОВ

Падает выручка, а расходы остаются прежними или растут

НЕРАВНОМЕРНАЯ ВЫРУЧКА ПО СМЕНАМ

Показатели среднего чека/выручки у одной смены существенно больше, чем у другой в часы относительно похожего гостевого потока

ЖАЛОБЫ ГОСТЕЙ

Увеличивается количество жалоб гостей, в т.ч. на качество блюд, долгую выдачу блюд и счетов

ОБЪЕМ СКИДОК

Увеличение/большое количество предоставляемых скидок

"ГЛЮЧИТ" СОФТ

Постоянные «проблемы» с программным обеспечением, в итоге - частая  работа с ручными счетами

ПЕРЕНОСЫ И ОТМЕНЫ

Увеличение/большое количество переносов позиций, отмен позиций и счетов

ИТОГИ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ

Большие недостачи или излишки, или наоборот, слишком «идеальные» итоги инвентаризации

СПИСАНИЯ

Увеличение/большое количество списаний продуктов и разделок

К чему это приводит?

 

  • падает выручка, посещаемость и средний чек.
  • увеличивается количество отрицательных гостевых отзывов.
  • увеличиваются расходы, себестоимость, списание и остатки продуктов.

 

Все это в приводит к снижению финансового результатА И ПОТЕРЕ РЕПУТАЦИИ

 

Программа интенсива

В КАКИХ РЕСТОРАНАХ ЖИВЕТ ВОРОВСТВО

Разбор основных причин и объектов воровства

СХЕМЫ ХИЩЕНИЙ

Зал, бар, кухня, мойка. Кто? Что? Как? "Работа" в команде. Методы предотвращения.

«СКРЫТОЕ» ВОРОВСТВО

Нарушение стандартов приема и хранения, калькуляций, и т.д.

СИГНАЛЫ БЕДСТВИЯ
Анализ отчетности. Предметный разбор возможных причин недостач и излишков по инвентаризации. Детальный разбор 9 отчетов. Как через массивы цифр увидеть признаки хищений
СИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ

Ключевые элементы системы безопасности. Инструменты контроля, способы борьбы и меры профилактики хищений

ЛОЯЛЬНОСТЬ СОТРУДНИКОВ

Развитие лояльности сотрудников как один из базовых принципов профилактики воровства.

Способов и схем хищений множество, они постоянно дополняются.

 

Львиная доля хищений пресекается относительно небольшим набором способов контроля.

 

Все они будут рассмотрены на нашем интенсиве.

Значит ли это, что после этого интенсива у вас на 100% перестанут воровать?

Не значит. Мы не строим иллюзий. Но это значит другое – вы будете подготовлены, будете знать способы воровства, на чем стоит сфокусироваться при работе с сотрудниками и на что обращать внимание при контроле.

Дальше все будет зависеть только от вашего желания и вашего личного выбора: даете вы возможность воровать или нет.

Ваши результаты будут определятся 2 факторами:

  • Какие схемы хищений работали в вашем ресторане
  • Какие техники и знания вы реально примените

В целом, это может быть следующее:

Ваши результаты

ПОВЫШЕНИЕ ВЫРУЧКИ

За счет системы контроля

УМЕНЬШЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ

Через правильный прием и хранение продуктов, а также обучение и контроль сотрудников

УМЕНЬШЕНИЕ СПИСАНИЙ

Через систему обучения и контроля, улучшение результатов инвентаризации

ПОНИМАНИЕ ОТЧЕТОВ
На что обращать особое внимание в отчетах, как через массивы цифр увидеть признаки хищений
СИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ

Организация и внедрение ключевых элементов системы безопасности

ЛОЯЛЬНОСТЬ СОТРУДНИКОВ

Развитие лояльности сотрудников как один из базовых принципов профилактики воровства

ИНТЕНСИВ ВЕДЕТ:

Мария Демяненко

Лидер программ по сервису и стандартизации компании «Рестросфера»

Длительность: 3 часа 36 минут
Язык: русский

После оплаты на указанный вами адрес электронной почты будет отправлена ссылка на видеозапись, аудиозапись и презентацию интенсива, чек-листы по работе с МБП и посудой (закупка, учет, контроль и списание)