«Возможность украсть создает вора». Фрэнсис Бэкон.
Воровство – бич ресторанной отрасли
По различным оценкам, более трети ресторанов закрываются из-за воровства.
В вашем ресторане почти всегда хорошая посадка, приличный средний чек, вменяемая аренда?
Откуда же постоянный убыток или болтание в режиме «черного» ноля?
Или, если ваше заведение прибыльно, как вы думаете сколько еще прибыли вы недополучили из-за хищений?
Давайте попробуем найти ответы вместе...
Почему многие управляющие не искореняют воровство?
Некомпетентность
Не знают, что и как у них воруют. Например, на должности управляющего – друг/подруга/родственник владельца или его знакомого
Молчаливое согласие
«У моих официантов и поваров низкая зарплата. Если не буду давать им возможности подворовывать, они уйдут. Поднять зарплату владелец отказывается…»
Воруют сами
Управляющий «возглавляет» этот процесс», вынося из ресторана больше всех. Он не заинтересован в прибыли, отлично знает, что в любой момент сможет найти себе другую работу
Признаки того, что у вас воруют
Многие схемы воровства не имеют явных признаков и обнаруживаются только с помощью специальных методов и способов контроля.
Кроме того, причиной наличия признаков воровства может быть не прямое воровство (хищение с личной выгодой для сотрудника) а халатность и несоблюдение стандартов, что по сути - «скрытое» воровство, когда вы также теряете деньги, а иногда и гостей, и репутацию.
Что должно насторожить?
СООТНОШЕНИЕ ВЫРУЧКИ И РАСХОДОВ
Падает выручка, а расходы остаются прежними или растут
НЕРАВНОМЕРНАЯ ВЫРУЧКА ПО СМЕНАМ
Показатели среднего чека/выручки у одной смены существенно больше, чем у другой в часы относительно похожего гостевого потока
ЖАЛОБЫ ГОСТЕЙ
Увеличивается количество жалоб гостей, в т.ч. на качество блюд, долгую выдачу блюд и счетов
ОБЪЕМ СКИДОК
Увеличение/большое количество предоставляемых скидок
"ГЛЮЧИТ" СОФТ
Постоянные «проблемы» с программным обеспечением, в итоге - частая работа с ручными счетами
ПЕРЕНОСЫ И ОТМЕНЫ
Увеличение/большое количество переносов позиций, отмен позиций и счетов
ИТОГИ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ
Большие недостачи или излишки, или наоборот, слишком «идеальные» итоги инвентаризации
СПИСАНИЯ
Увеличение/большое количество списаний продуктов и разделок
К чему это приводит?
- падает выручка, посещаемость и средний чек.
- увеличивается количество отрицательных гостевых отзывов.
- увеличиваются расходы, себестоимость, списание и остатки продуктов.
Все это в приводит к снижению финансового результатА И ПОТЕРЕ РЕПУТАЦИИ
Программа интенсива
В КАКИХ РЕСТОРАНАХ ЖИВЕТ ВОРОВСТВО
Разбор основных причин и объектов воровства
СХЕМЫ ХИЩЕНИЙ
Зал, бар, кухня, мойка. Кто? Что? Как? "Работа" в команде. Методы предотвращения.
«СКРЫТОЕ» ВОРОВСТВО
Нарушение стандартов приема и хранения, калькуляций, и т.д.
СИГНАЛЫ БЕДСТВИЯ
Анализ отчетности. Предметный разбор возможных причин недостач и излишков по инвентаризации. Детальный разбор 9 отчетов. Как через массивы цифр увидеть признаки хищенийСИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ
Ключевые элементы системы безопасности. Инструменты контроля, способы борьбы и меры профилактики хищений
ЛОЯЛЬНОСТЬ СОТРУДНИКОВ
Развитие лояльности сотрудников как один из базовых принципов профилактики воровства.
Способов и схем хищений множество, они постоянно дополняются.
Львиная доля хищений пресекается относительно небольшим набором способов контроля.
Все они будут рассмотрены на нашем интенсиве.
Значит ли это, что после этого интенсива у вас на 100% перестанут воровать?
Не значит. Мы не строим иллюзий. Но это значит другое – вы будете подготовлены, будете знать способы воровства, на чем стоит сфокусироваться при работе с сотрудниками и на что обращать внимание при контроле.
Дальше все будет зависеть только от вашего желания и вашего личного выбора: даете вы возможность воровать или нет.
Ваши результаты будут определятся 2 факторами:
- Какие схемы хищений работали в вашем ресторане
- Какие техники и знания вы реально примените
В целом, это может быть следующее:
Ваши результаты
ПОВЫШЕНИЕ ВЫРУЧКИ
За счет системы контроля
УМЕНЬШЕНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ
Через правильный прием и хранение продуктов, а также обучение и контроль сотрудников
УМЕНЬШЕНИЕ СПИСАНИЙ
Через систему обучения и контроля, улучшение результатов инвентаризации
ПОНИМАНИЕ ОТЧЕТОВ
На что обращать особое внимание в отчетах, как через массивы цифр увидеть признаки хищенийСИСТЕМА БЕЗОПАСНОСТИ
Организация и внедрение ключевых элементов системы безопасности
ЛОЯЛЬНОСТЬ СОТРУДНИКОВ
Развитие лояльности сотрудников как один из базовых принципов профилактики воровства
ИНТЕНСИВ ВЕДЕТ:
Мария Демяненко

Лидер программ по сервису и стандартизации компании «Рестросфера»
- Бизнес-консультант. Направление: управление рестораном.
- Более 10 лет опыта работы в ресторанном бизнесе на руководящих должностях. Работала в международных и украинских сетевых и независимых заведениях.
- Автор книги «Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат».
- Автор статей в блоге «Рестросфера».
- Спикер отраслевых конференций.
Длительность: 3 часа 36 минут
Язык: русский
После оплаты на указанный вами адрес электронной почты будет отправлена ссылка на видеозапись, аудиозапись и презентацию интенсива, чек-листы по работе с МБП и посудой (закупка, учет, контроль и списание)