ЧТО ГУБИТ РЕСТОРАН?

Плохая кухня?
Низкие продажи?
Хамство персонала и и нежелание учится?
Невыполнение стандартов?
Отсутствие идей?
Воровство?

ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ И ВЗАИМОПОНИМАНИЕ

трех ключевых фигур ресторана: собственника, управляющего и шеф-повара

КЛЮЧ К УСПЕХУ

 

ЕСЛИ В ВАШЕМ РЕСТОРАНЕ

Проблемы во взаимопонимании собственника и управляющего
  • Управляющий не понимает, чего хочет собственник, какие перед ним стоят цели и какие методы для их достижения можно использовать.
  • Собственник применяет неподходящие для  управляющего методы стимулирования и управления, и не понимает куда делся тот человек, который на собеседовании обещал свернуть горы.
  • Это приводит к конфликтам, имитации работы со стороны управляющего, фантастическим убыточным «прожектам» и разнообразным злоупотреблениям.
Проблемы во взаимодействии управляющего и шеф-повара
  • Управляющий с шеф-поваром больше заняты прояснением своих отношений на темы: «Кто на свете всех главнее?» и «Кто в этом виноват?», чем работой на общий результат.
  • Борьба «за пьедестал», конфликты (как личностные, так и в конкуренции за ограниченные ресурсы), имитация работы, холодная война, несогласованная работа сотрудников кухни и зала,  управленческий хаос.
Конфликты сотрудников различных подразделений
  • Конфликтные отношения управляющего и шеф-повара часто перерастают в противостояние между сотрудниками зала и кухни.
  • Конфликты отражаются на работе линейного персонала зала и кухни и это часто переходит в открытое противостояние между залом и кухней, как результат – гость предоставлен сам себе.
Невысокий уровень мотивации линейного персонала
  • Сотрудники, получая противоречивые распоряжения от руководителей, находятся в постоянном состоянии хаоса и нестабильности, имеют низкое доверие к компании и невысокую мотивацию качественно выполнять свои обязанности.
Нестабильный уровень сервиса и кухни
  • Разрозненная работа линейного персонала, сотрудники предоставлены сами себе и вовлечены во внутренние конфликты и как результат - частичное соблюдение стандартов, нестабильный уровень сервиса и качества работы зала и кухни.
  • Это негативно отражается на лояльности гостей и в конце концов на  выручке ресторана.
Трансляция атмосферы противостояния гостям
  • Отношения руководителей влияют на работу всех сотрудников ресторана, которые повторяют линию поведения руководителей и транслируют её не только во внутренние отношения, но также передают это гостям.
Высокая текучесть кадров
  • «Притча во языцех» ресторанной отрасли. И большой вклад в неё вносит несовместимость ключевых фигур.
  • Неблагоприятный психологический климат из-за постоянных конфликтов – веская причина для увольнения.
Дополнительные издержки
  • Необходимы дополнительные расходы (финансовые и время управляющего) на постоянный подбор, отбор, обучение и адаптацию новых сотрудников.
Благодатная почва для воровства
  • В мутной воде конфликтных отношений, появляется хорошая возможность выловить рыбку желаемого размера.
  • Лица, не особо обременённые совестью, прекрасно этим пользуются. И тонкая маржа, которая остаётся у ресторатора, тает словно весенний снег.

Мы выделили различные типы собственников, управляющих и шеф-поваров в зависимости от поведенческих особенностей и ценностей. Составили таблицы совместимости различных типов с точки зрения результата их совместной работы.

То есть, если конкретная связка двух типов «собственник управляющий» или «управляющий шеф-повар» имеет больший уровень совместимости, чем другая, это значит, что результат их совместной работы будет выше.

Применение инструментов, предложенных в этой книге, поможет вам сформировать взаимодополняющую команду, добиться слаженной и результативной работы всех ключевых фигур ресторана и персонала всех подразделений, стабильного уровня сервиса и качества работы зала и кухни, что в конечном итоге, позитивно отразится на имидже и выручке ресторана.

ОСНОВНЫЕ ТЕМЫ:

Конфликты
  • Причины конфликтов, виды поведения в конфликтных ситуациях.
  • Настройка управленческих факторов для минимизации конфликтов.
Типы ключевых фигур
  • Типы собственников, управляющих и шеф-поваров, описание, как распознать.
  • Плюсы и минусы в работе, точки воздействия.
Результат совместной работы различных типов
  • Совместимость и несовместимость различных типов собственников, управляющих и шеф-поваров с точки зрения результатов работы.
  • Как организовать работу малосовместимых связок.
Управление официантами
  • Типы официантов, описание, как распознать, плюсы и минусы в работе, точки воздействия.
  • Методы эффективного управления.

КНИГА ПОМОЖЕТ

Собственникам ресторанов
  • Найти управляющего и шеф-повара, работа с которыми будет для него комфортной и результативной.
  • Эффективно взаимодействовать со своим управляющим и шеф-поваром.
  • Организовать продуктивную работу тандема «управляющий – шеф-повар», минимизировать число конфликтных ситуаций и успешно ими управлять.
Управляющиим
  • Эффективно взаимодействовать с собственником ресторана и шеф-поваром.
  • Сформировать свою «идеальную» команду, подобрать сотрудников, которые будут дополнять друг друга и работать на общий результат.
  • Успешно управлять различными типами сотрудников и конфликтными ситуациями, улучшить микроклимат и уменьшить текучесть кадров.
  • Сформировать свою идеальную команду, понять, как подобрать сотрудников, которые будут дополнять друг друга и работать на общий результат.
  • Повысить уровень сервиса и качества работы зала и кухни.
  • Уменьшить текучесть кадров в ресторане.

В ПРИЛОЖЕНИЯХ:

Общая карта построения команды
На основе совместимости различных типов собственников, управляющих, шеф-поваров и официантов.
типичные претензии управляющего к шеф-повару

Разбор причин и методов решения.

типичные претензии шеф-повара к управляющему

Разбор причин и методов решения.

экспресс-тест

Для определения типа шеф-повара на собеседовании.

анкета тайного гостя

Расширенная анкета тайного гостя из 120+ пунктов, взгляните на свой ресторан глазами гостя.

чек-листы

Ежедневные и периодические задачи управляющего, проведения тренинга.

АВТОРЫ:

Мила Холоша
  • Основатель и генеральный директор компании «Рестросфера».
  • Бизнес-консультант. Направление: ресторанный маркетинг.
  • Автор блога о ресторанном бизнесе «Рестросфера».
Мария Демяненко
  • Лидер программ по сервису и стандартизации компании «Рестросфера».
  • Бизнес-консультант. Направление: управление рестораном.
  • Более 10 лет опыта работы в ресторанном бизнесе на руководящих должностях.